• TR
  • EN
Rakı Tarihi

Rakı, Türkiye coğrafyasına özgü ve geleneksel bir içkidir.

Rakının ilk kez nerede kimler tarafından üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Ancak, rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir.

5. yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11. yüzyılda Türkler tarafından öğrenilerek daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir.

Rakının Anadolu'daki öyküsü 300 yil öncesine dayanır ki, Yunanlıların Osmanlı egemenliği altındayken aldığı bir kelimedir ve Türkçe'den gelir. Öyle ki, Yunan ansiklopedilerinde Yunanlıların geleneksel içkisi Uzo'nun mucidi Kirios Stavrakis adlı bir Osmanlı Doktoru olarak gösterilmiştir. Bizans döneminde en yaygın, hatta tek denilebilecek içki, çeşitli şarap türleridir. Bizans kaynaklarında ekmek ve şarabın beslenmenin başlıca iki unsuru olduğu belirtilir. Bazı manastırlarda şarabın sabah kahvaltısına dahil olduğu, keşişlerin günlük şarap istihkakları bulunduğu, şarapsızlığın bir çeşit ceza veya belli günlerde tutulan orucun bir parçası sayıldığı bilinir.

Kostantinopolis'te bağcılık ve şarapçılık özellikle manastırların çevresinde yaygın olmakla birlikte, kentin ihtiyacı olan şarap büyük miktarlarda Taşoz, Girit ve Sakız adalarından gelirdi. Bazı manastırlar, örneğin Büyükada ve Heybeliada’dakiler özel şaraplarıyla ünlüydü. Şehrin içinde perakende şarap satan Kapelosların "Orgasterion" denilen dükkanlarında şarapla birlikte yemek servisi de yapılırdı. Bunlardan başka, "Leskhe" denilen kervansarayların bünyelerinde meyhane, hatta daha ziyade (çalgılı) taverna tarzında işletilen bölümler de vardı.

Bizans sarayında da başlıca içki türünün şarap olduğu, bunların bir bölümünün günümüzdeki vermutlara benzer şekilde kokulu nebatlarla hazırlandığı bilinmektedir. Öte yandan üzümün dışında kayısı, erik, hurma, incir gibi meyveler de fermente edilerek meyve şarapları yapılmaktaydı. Osmanlı orduları İstanbul'u muhasara altına aldıkları günlerde Bizans askerlerini zinde tutup, yüreklenmelerini arttırmak için sur diplerine salaş meyhaneler kurulmuştu. Ayrıca, muhasara süresince Ceneviz tekneleri Yunan adalarından İstanbul'a sürekli olarak şarap taşımışlardı. Kısaca söylemek gerekirse, İstanbul daha Bizans döneminde, özellikle Galata bölgesindeki meyhaneleriyle ünlüydü.

Fatih Sultan Mehmet'in saltanat döneminden beri İstanbul'da meyhanelerin bulunduğu ve bunların Bizans döneminden kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Bu kaynaklardan bazıları, o dönemde İstanbul meyhanelerinin dünyaca ünlü olduklarını yazar. Osmanlı döneminde de içki denilince akla gelen önce şaraptı, ancak giderek Rakı ağır basmaya başladı.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ne göre rakı üreticilerine "Arakçıyan esnafı" denirmiş ve bunlar da muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakısı gibi ürünler üretirlermiş. Araki, terleten anlamına geldiği için, Rakı kelimesi de, bir görüşe göre Arakiden türemiş. Bazıları da iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılan anasonlu içkinin Razaki’den dolayı zamanla rakı diye adlandırıldığını ileri sürüyorlar.

Dönem dönem yasaklansa da islahat çağının başlaması ile 1826-1839 ve Meşrutiyet’in ilanından sonra gittikçe gevşeyen yasaklar ve baş gösteren hoşgörü, rakı ve diğer alkollü içki üretim ve tüketimini arttırmıştır.

Ondokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında, daha doğrusu Tanzimat dönemi ile birlikte toplumsal yaşamın sosyal yönlerinde büyük değişimler yaşanmaya başlandı. İşte böylesine hareketli, batılılaşmanın kendisini böylesine yoğun olarak hissettirdiği günlerde, Sultan Abdülhamid'in baş mabeyincisi ve maliye bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa, 1880’li senelerde Tekirdağ Yolu üzerindeki Umurca Çiftliği’ni, daha sonra da bu çiftlikte Umurca Rakı Fabrikasını kurmuştu.

Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olmasının yasak olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde içilen bir içkiydi.

Eski dönemlerde üretilen anasonlu rakıların üretim teknikleri hakkında kesin bilgilere ulaşmak oldukça zordur. Teknik bilgiler kadar, üretim tesislerinin nitelikleri dahi net olarak bilinmemektedir.

1920-1926 yılları arasında altı yıl boyunca her tür alkollü içkinin alımı satımı içilmesi yönetim tarafından yasaklanmış.

Endüstriyelleşme ve modern ekonomik düzenlemeler çerçevesinde, geçmiste sağlık açısından da son derece sakıncalı ve bilgisizce üretilen rakının üretimi 01.06.1926 tarihinde yürürlüğe giren 790 sayılı yasa ile devlet tekeline alınmış ve endüstiyel imkanlar kullanılarak standardize edilmiştir. Rakı bugünkü özelliklerini de bu sayede kazanmıştır. 1930 yılında Gaziantep Rakı Fabrikası kurulup, bir sene sonra İnhisarlar yani Tekel kurulmuş, bu fabrikayı Diyarbakır, Tekirdağ ve Nevşehir Rakı Fabrikaları izlemiştir.

Bu içkinin daha uygun şartlarda üretimi için Müskirat İnhisarı önce Mersin'de daha sonra Adana'da rakı üretim tesisi kurmuş. Halkın İnhisar rakılarını tüketmesi üzerine satışlar durmuş, diğer küçük işletmeler 1935 tarihinde kapatılmıştır.

1944 yılından itibaren rakı üretimi tamamen devlet tekeline geçmiştir.

Yeniden özel sektörün rakı üretimine başlaması 2004 yılında gerçekleşmiştir.

Bugün rakı Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere onlarca ülkeye ihraç edilmektedir. Rakının yüzyıllardır Türk topraklarında tüketilmesi, tabiatıyla rakının Türkiye coğrafyası ile özdeş bir kültür haline gelmesini sağlamıştır.

Hemen hemen tüm referans yayınlarda rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Rakı zamanla Osmanlı ve daha sonra Türkiye topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi standartlaştırılmıştır. Rakının bugünkü özellikleri dünyadaki diğer içkilerde bulunmaz. Yunan içkisi “Uzo(Ouzo)”, Orta Doğu içkisi olan Arak, Balkan içkisi olan Rakıja(Rakıya) oldukça farklı ürünlerdir. Uzo üretiminde üzüm alkolü kullanma şartı yoktur. Anasonu Pimpinella veya Yıldız Anason cinslerinden olabilir ve her iki tür anasonun aromatik özellikleri birbirinden çok farklıdır. Uzo’da kullanılabilecek botanik bitkiler veya tohumları açısından bir sınırlama getirilmemiştir.

Arak’ın, Ortadoğu’daki Musevi ve Hristiyan azınlıklar tarafından geliştirilmiş olduğu tahmin edilmektedir. Benzer şekilde Arak için de kullanılan hammadde ve damıtım özellikleri açısından rakı ile tam bir benzerlik söz konusu değildir. Balkan içkisi rakıya ise çeşitli meyvelerden, düşük saflıkta damıtılmış ve anason içermeyen ağır kokulu bir içkidir. İsminden dolayı, rakı ile fonetik bir benzerlik barındırması haricinde ilişkisi bulunmamaktadır. Kaldı ki, dünyanın diğer pazarlarında tanınmışlığı yoktur. Yunan içkisi "Tsipouro(Çipuro)" üretiminde üzüm kullanılması nedeniyle her ne kadar rakı ile benzerlik taşısa da, anason içermediği için tadı rakıya benzemez.

KAYNAKÇA:

L’arak, cet inconnu... Yazar: Patrick Monsarrat

Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası Yazar: Vefa Zat 1994

Alkol ve İnsan... Yazar: Dr Erdal Atabek 1982

Rakı Sohbetleri... Yazar: Sav Ergun 1994

Dengeli Demlenme ve Rakı Mezeleri... Yazar: İlhan Eksen 2000

http://www.buyukkeyif.com/readArticle.jsp?objectID=7000000000033698

http://tr.wikipedia.org/wiki/Rak%C4%B1

Jack Deleon'un çeşitli eserleri